回锅肉怎么做

【材料】:

带皮猪肉 500克,辣椒 4根,豆瓣酱 2大匙,白糖 半茶匙,香醋 1汤匙,生抽 1汤匙,姜葱蒜适量。

【做法】:1、做川菜回锅肉要选一块有型的二刀肉,肉先煮熟再切片炒,即为“回锅”的意思。连皮猪肉去毛洗净,将肉下锅煮至七分熟,将煮好的猪肉冲洗干净放凉,等外表不烫手的时候切成薄而大的肉片,

2、姜蒜切小粒,辣椒滚刀切斜段,蒜苗用刀把头部拍松,切斜寸段;

3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎至肉皮卷起,表面色泽变金黄色,油尽量炒出来,肉炒干一点,这样吃起来不腻哈;

4、五花肉可以煎出很多油,把肉推到一边,然后加入豆瓣酱和姜葱蒜翻炒出红油

5、炒均匀后,再把肉扒拉过来,搁一起炒。放入一匙生抽,香醋调味,还要放入一点白糖提鲜,白糖是关键,一定要放,加了白糖特别香。

6、最后倒入辣椒,翻炒到辣椒断生即可

回锅肉如何解决瘦肉出现炒老的问题?

回锅肉是川菜的代表菜之一,被喜爱它的人赞誉为“川菜之王”,也是我每次去川菜馆子几乎必点的一道菜。

不过现在猪肉价格也不便宜了,很多朋友都开始选择自己在家做菜吃。回锅肉这道菜用料比较简单,烹饪手法也不复杂,而且吃起来肥而不腻、醇香满口,当属家常下饭菜中的强手。

但回锅肉的制作也是有不少小技巧和细节的,如果处理的不好,就可能会出现很多问题,比如肥肉油腻、瘦肉变柴等等,所以这次我们就来全面解析一下回锅肉的制作要点,当然后面也会分享详细的做法流程,甚至有改版的烹饪方式。

回锅肉如何解决瘦肉被炒老的问题?

这个问题可能是很多初次尝试烹制回锅肉的朋友都比较容易遇到的,总感觉炒久了瘦肉部分就变干、变老,但炒的不够久肥肉部分就肥厚油腻,好像陷入一种两难的尴尬境地。

其实导致这个问题出现的原因很简单,最主要的就是“选肉不对”和“烹饪过度”这两个因素,了解并解决了这两个因素,自然问题也就迎刃而解。

原因之一:选肉不对

任何一道菜的主料选择都是重中之重,选择合适并且优质的猪肉,是将回锅肉烹制成美味的最重要前提。如果作为主料的猪肉选择的不对,那么确实就很容易出现炒出来瘦肉太干或者肥肉太腻的问题,比较常出现的错误有以下两类。

1、【选肉过肥】:

其实之所以会将猪肉炒到瘦肉口感过老的情况,那很大概率就是选择的猪肉部位太肥了。所以为了将过多的油脂煸炒出去,那么就需要将烹饪的时间拉长,可随着烹饪时间的变长,瘦肉部分的水分流失就会越来越多,瘦肉一旦失去太多水分自然口感就变老变柴了。

一般情况下做回锅肉首选是“二刀肉”,因为以前杀猪匠宰猪分肉的时候,往往第一刀是旋掉猪尾巴,第二刀切下的是就猪臀和猪腿相交接的一块肉,由于一般都是第二刀才被切下,所以叫做“二刀肉”。除了“二刀肉”之外,其实用上等五花肉来做也很不错,而且五花肉的肥瘦相间程度更好,肥肉没有那么集中,所以就更不容易油腻。五花肉和“二刀肉”的肥瘦比例都在4比6到3比7之间,建议选择瘦肉比例稍微高一点的,这样肥肉少,就不用煸炒那么久,瘦肉自然也就不会因为煸炒太久失水而口感变老了。

2、【猪肉不新鲜】:

光是选对了部位还不够,猪肉还一定要足够新鲜。瘦肉之所以口感变老,就是其中的水分、肉汁大量流失,除了烹炒的过程会导致水分流失之外,如果猪肉本身就不够新鲜,或者是冷冻很久的解冻肉,那么它在还没被烹炒之前,就已经流失掉大量的水分、肉汁了。下面我们简单分享一下如何挑选新鲜优质的猪肉,以及如何辨别冷冻肉和冷鲜肉。

⑴看颜色:新鲜的猪肉往往肌红脂白,颜色不会过于鲜艳,但是都很纯正。如果出现瘦肉过于暗沉或者肥肉发黄,那就是说明已经不是很新鲜了。

⑵摸手感:我们现在能买到的一般都是冷鲜肉,它的表面往往是干爽或者微微潮湿的。如果出现表面有粘手的感觉,那就说明放置比较长时间了,如果猪肉慢慢的有血水或者半透明组织液渗出,则说明很大可能是长时间冷冻后的解冻肉。

⑶试弹性:越是新鲜的猪肉,在被按压的时候越能感受到其弹性的存在,如果猪肉一按一个坑,质地绵软没什么弹性,那就已经不够新鲜了。

⑷闻味道:新鲜猪肉虽然也有腥味,但是不会过于明显,更不会有刺鼻或者腐臭似得气味。

3、【拓展内容:回锅肉的最佳选料】

其实制作回锅肉的最佳用料还得是成华猪的“二刀肉”,虽然成华猪这种本土黑毛猪肉料比没有那么好,生长周期也相对更长,但它才是很多人心目中回锅肉土生土长的最佳选料。因为这种猪的肌间脂肪可以达到8%左右,现在市面上常见的猪肉肌间脂肪最多也就4%左右,所以成华猪炒出来更加丰腴多汁,真正的肥而不腻、瘦而不柴。但是现在成华猪已经濒临灭绝了,直到2013年只有百余头存世进行保育,希望终有一天能够重新回到人们的餐桌上。

小结:如果选择了肥肉较多的猪肉部位,那么在煸炒的时候为了尽量炒出多余的油脂,可能就会导致瘦肉部分汁水流失太多,从而口感变老,所以尽量选择新鲜优质的“二刀肉”或者猪五花来做是上上之选。

原因之二:烹饪过度

任何菜肴的烹饪都有一个合适的“度”,如果所用的猪肉完全没有问题,却依然出现了瘦肉炒出来口感太老的问题,那么就很有可能是烹饪过度了。

1、【预熟过度】:

回锅肉之所以称之为“回锅”,就是因为它需要提前预熟一次,在烹炒之前入锅用水汆熟,然后再进行切片、煸炒等步骤。但是这个汆水的“度”要把握好,一般建议是煮到七八成熟就足以,如果水煮的太过熟了,瘦肉同样会大量失水,但肥肉中的油脂并不会因为水煮而大量渗出,那么再一次经过煸炒的话,瘦肉自然就容易口感变得更老。

猪肉的预熟判断标准就是:大块直接下锅煮,煮到只有肉块中间部分还保留些许较软弹性的时候就可以了。也可以用筷子扎肉,刚刚好能够穿透就足够了。

2、【煸炒过度】:

煮好的猪肉切片之后,那么自然就要进行“回锅”了,这个时候需要进行一定程度的煸炒,也就是题目所描述为“炒出油瘦肉变老,不炒又比较油腻”的步骤。确实如果煸炒的程度不够,肥肉部分油脂没有逼出来,那吃起来就比较肥腻,但是如果煸炒的太久了,自然瘦肉就变老变干了。

其实要把握肉片的煸炒进度并不那么困难,判断标准就是:肉片略带一点焦黄,并且开始卷曲起来,形成俗称为“灯盏窝”的好像肉卷一样的状态就对了,说明煸炒的程度刚刚好,可以往下进行调味、炒配菜了。其实这也是为什么说炒回锅肉首选二刀肉的原因之一,因为二刀肉是最容易炒出标志性“灯盏窝”状态的猪肉部位。

小结:除了猪肉品质之外,烹饪过度是回锅肉瘦肉口感变老的另一主要因素。在水煮的时候只需煮到七八分熟,给煸炒预留出一定的烹饪空间,避免过度加热导致的水分、肉汁大量流失。

回锅肉的实际做法分享

解决完了防止回锅肉瘦肉部分变老的最关键因素,下面我们来分享一个具体的回锅肉做法,进一步展示一些烹饪细节。

【回锅肉】

第一步:准备材料

主料:“二刀肉”500克、青蒜苗150克。

辅料:葱、姜、蒜、干花椒、食用油。

调料:豆豉6粒、郫县豆瓣酱5克、甜面酱5克、生抽5毫升、白糖少许。

第二步:预处理

①将猪肉冲洗一下,冷水下锅加姜片、葱段、料酒和几粒花椒进行水煮,大火烧开之后撇净浮沫,转小火继续煮15分钟左右;

②煮肉的时候处理配菜和辅料,青蒜苗摘洗干净,蒜白部分用刀拍一下,然后斜切成段备用,姜、蒜切片备用;

③肉块煮至七八成熟捞出投入冷水中降温,然后沥水后进行切片,改切成2到3毫米的均匀薄片备用;

第三步:开火炒菜

①炒锅烧热之后加少许油润锅,下切好的肉片开小火煸炒1分钟,炒到肉片微微开始卷起之后,下豆豉和豆瓣酱炒香炒出红油;

②肉片均匀炒上红油色泽之后,下姜蒜片爆香,然后下甜面酱、生抽和白糖调味,快速充分的翻炒均匀;

③最后调中火以上,下青蒜苗的蒜白部分爆炒10秒,然后再下青绿的蒜叶部分再次爆炒10秒,断生之后即可盛出装盘,一道肥而不腻、瘦肉不柴的回锅肉就做好了。

回锅肉的技术总结

1、主料要选择新鲜优质的“二刀肉”或者五花肉,其中“二刀肉”肥瘦结合更加紧密不容易分离,可以更好的炒出“灯盏窝”的形态,方便辨别烹饪进度。

2、如果是用五花肉来炒的话,就不用刻意追求“灯盏窝”的外观了,因为五花肉中间多出的一层瘦肉,虽然会减少油腻感、吃着更香,但也会增加“灯盏窝”出现的难度。

3、如果对于猪肉的腥味、异味比较敏感,可以在水煮猪肉之前,先将锅子不加油烧热,然后将肉皮部分向下放进去烙皮。高温会直接烧掉猪皮上残留的猪毛、腺体和毛囊,显著的减轻异味,之后刮掉猪皮上烧焦的物质,冲洗干净就好了。

4、猪肉一定要整块下锅煮,煮至7到8成熟就足够了,如果煮的太久瘦肉本身就失水过多了。同理,在煸炒的时候只要炒到肉片呈现色泽焦黄、微微卷曲的形态就可以下调料了。

5、猪肉煮好之后一定要降温再切,温度降低之后肉汁会重新回到肉质纤维当中,不然的话直接切片下锅炒就容易迸油飞溅。

6、大多数的调味料都是有盐分的,所以就不用额外加盐调味了。另外需要注意,甜面酱下锅的时候最好短暂离火,避免甜面酱被高油温直接烧焦导致味道发苦。

【拓展内容:鲜嫩化渣的旱蒸回锅肉】

其实要彻底解决掉这个回锅肉口感变老的问题,还有一个非常直接的办法,那就是改变烹饪方式,在普通做法“煮和炒”的烹饪手法之上加入“蒸和煎“,烹制出一道鲜嫩化渣的旱蒸回锅肉,下面是简单做法流程:

二刀肉冷水下锅加葱、姜和少许花椒粒煮至血沫尽出,然后捞出肉块抹上一层醪糟,加上少许葱、姜装盘入蒸锅蒸制1.5到2个小时;蒸好之后放凉改切成5毫米左右稍厚的片状,炒锅加少许油将肉片入锅煎至两面焦黄,沥掉煎出来的多余油脂(接下来就跟经典回锅肉做法基本一致了);锅中加豆瓣和豆豉炒香炒出红油,然后下姜、蒜片爆香、加生抽、盐、糖调味,最后下青蒜苗炒制断生即可盛出装盘。

由于烹饪方式的改变,这道回锅肉的口感有一点像是带有焦香的扣肉,但是味型却完全是回锅肉的味道。长时间的蒸制让整体口感都是偏软糯柔嫩的,绝对不会变老变柴,感兴趣的朋友可以自己试试看哦,

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洋葱炒回锅肉做法大厨王刚?

洋葱炒回锅肉做法

主料:洋葱2个、猪前腿肉500克

辅料:蒜2瓣、姜3片、小米椒2个、盐适量、油适量、鸡精适量、生抽适量、葱1根

做法:

步骤1、肉洗净放入锅中煮熟!以筷子能轻易扎透

步骤2、把肉切成大小均匀的片状

步骤3、洋葱洗净切丝

步骤4、锅内放油加热,放入葱姜片爆香

步骤5、加入肉片翻炒,煸出肉中的油,使肉的口感不那么油腻!

步骤6、将煸好的肉片盛出备用

步骤7、锅内加油烧热,加入洋葱快速翻炒!

步骤8、待洋葱炒软后加入之前的肉片翻炒,加入适量盐,生抽,快速翻炒

步骤9、出锅之前加入适量鸡精,撒上葱花和小米椒,美味即成!

正宗 回锅肉 怎么做

回锅肉的做法:

第一步:五花肉切片放一边等待。

第二步:将切好的肉片和葱姜下锅放在凉水锅里,然后倒入料酒,黄酒煮开。

第三步:然后开火煮肉,大火煮开,然后改中火,最后开小火煮半小时左右,然后捞出备用。

第四步:起锅热油,然后将肉放在里面爆炒至金黄若干装。

第五步:然后放青椒,豆瓣酱 ,蒜苗,大蒜,盐,干辣椒,最后翻炒上色至金黄,

第六步:等待肉微卷,放一勺料酒或者放一勺炖肉汁最后小火煮五分钟就可以出锅了。

什么是回锅肉?

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式,属于川菜系。起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅;四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。所谓回锅,就是再次烹调的意思。1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。7、将肉拨到锅一边,下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。