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网红与“秘籍”

大概是从2014年开始，厨师们有了新的街头暗语，“三源里菜市场见”。于是，这个位于北京三元东桥附近的菜市场，也成为美食爱好者们新的聚集场所。

三源里与其他菜市场有些不同，139个摊位构成了全城最齐全的烹饪品类，从常见的水果、蔬菜、肉，到鲜奶酪、西餐进口调料、东南亚食材、海鲜等等，摊主们不只能够讲出比秀水售货员更流利的英文，对于食材的选择和摆放，似乎也有着自己独到的审美。

懂行的人更喜欢在清晨光顾，早上7点，前来采购的商家刚刚大包小包地运走了输往各个餐厅的食材，尚有些零星的抢手货像是白芦笋、香椿苗短暂留在摊位上，于是他们便会趁这个工夫将这些珍馐一扫而光。7点半左右，菜市场便恢复到平静的样子。当然也有些厨师会在固定的时间露面，Suzumei居酒屋的主厨总是在下午4点出现在固定的摊位前，购买鱼生和贝类，因为他的餐厅会在两个小时后开始营业；鳗鱼爷爷会在午饭之后抵达市场，开始甄选他即将烹煮的鳗鱼。曾有从德国慕名而来的厨师喜欢空着肚子逛一圈菜市场，偶尔摘下一片青菜的叶子放在嘴里咀嚼，据说这样可以尝出北京的水质；也曾有好吃的朋友特意去采买那些刚卤出的豆腐或是北京奶酪，体验别样风味。总之，爱逛菜市场的人都知道，这是城市居民和大自然最简单的亲密方式。

午后的三源里菜市场

这是一家有官方网站的菜市场，虽然已有数月没更新了，但上面仍罗列着每一个摊位的信息，其中也不乏美食圈中的明星摊位：92号的刘淑珍把她家的蔬菜堆得最高，自然吸引了不少前来拍摄的镜头；85号的福建美女张小华和阿林经营客家和东南亚特色调料已有数年，两个姑娘总是乐此不疲地把客家酸辣汤、马来西亚薏米水或是冬阴功汤的做法和功效介绍给前来购物的客人，据说张小华最近在泰国包下一片农场，专门种植香茅、沙姜、柠檬叶。

新入市场的客人，自然很容易被这些网红店铺和市场布局打乱早已盘算好的菜单，他们常常被新奇的黑松露或是洋蓟所吸引而驻足，生硬的讨价还价常常会遭到拒绝。“深入”是唯一的秘籍，里面摊位的往往更便宜，这是所有市场的“潜规则”，也是成为菜市场老饕的诀窍。当然，即便是职业厨师，也很难不被那些精致的摊位所吸引。主厨刘鹏第一次走进三源里菜市场是在2012年，那时的他还没有获得“亚洲冠军厨师”的称号，此前几乎只在曼德琳这样的公司进货，而当他第一次走进这个品类齐全的菜市场，并且触碰到各种蔬菜时，突然觉得自己的烹饪思路被打开了。

事实就是，随着三源里菜市场成为打卡地标，市面上的菜单也随即产生了一轮更迭。几年前，互联网公司蓄势待发地“入侵”传统餐饮行业，私厨、网红餐厅、食物展览、外卖等新的餐饮形态孕育而生，爱下厨的人也多了起来。我曾在水锥子、劲松、大红门见到过类似级别的市场，从销售的农产品中不难发现，菜市场和它所处的地带会达成一种共识，当然，菜市场也会左右这个地方的餐桌，而三源里的不同，则是因为它的客人可以来自任何地方。

菜场往事

114号摊位专售蔬菜，这个被挤在蔬菜摊中间的铺子没有刻意摆出网红造型，算不上打眼，出入这里的大多是熟客和订户，摊主阿姨名叫王云巧，她几乎见证了这个菜市场近30年的变迁。

1983年，北京也实行了土地承包到户，作为太阳宫五大队的菜农，王云巧在五里沟和牛王庙（今天的三元桥附近）一带种菜。在她的印象中，当时三元桥以东的地区，随处可见农田。1986年时，为了修建三环路，农田开始被征收，市区周边的耕地也随着城市的扩张逐渐消失，王云巧不得不开始谋划别的生计。一年后，她辗转来到三源里的自由市场，在这个只有顶棚、冬冷夏热、四面透风的地方驻扎下来。据她回忆，上世纪80年代末时，这里已经有了100多个摊位，不过每家经营的菜品无非是白菜、茄子、黄瓜、西红柿、扁豆这些粗菜。王云巧说，当时北方人家很少会吃绿叶菜，随便种点菠菜、水萝卜都能让人抢光了。

王云巧至今还记得，当时来到菜市场买菜的外国人大多是使馆工作人员家属，还有第一批来到北京工作的外企职员。今天，他们中的大多数早已退休离开中国，而其中一位老客人，可以算得上是第一个改变了这个菜市场的人。在80年代，法香几乎是全世界西餐中最常见的装饰香草，相当于今天常见的三色堇或是酸模叶，在80年代的中国菜市场里，不要说法香，就连今天常见的迷迭香、百里香都是踪迹全无。某一天，这位驻京的外国公司主管带着一包种子找到了王云巧，由于经常买菜的关系，他托付巧姐帮他种植这种菜苗。王云巧一口答应，并在两个月后如期交付了一大包法香给这位烹饪爱好者，不过，那时的她还不知道这些株苗的价值。

没过多久，三源里卖法香的消息散布到了各大使馆，厨师们先后抵达菜市场询问这种“稀有的香草”，但因为种子稀缺造成了长时间的断货，法香的价格也随即飙升到40块钱一斤。苦于没有种子，这些香草常常是有价无市。再后来，外国厨师们开始帮助菜农们从国外带回种子，一些有种植园的摊主也开始有意识地托人在国外采购，尝试着将这些稀罕的物种引到中国市场。1992年，当三源里菜市场正式开业时，这个市场上已经有了一些固定购买新鲜香草的客人。

几年前，王云巧和老伴成立了斌度芳香种植有限公司。不过，她在通州的耕地最近又被征收了，她一边聊着菜市场，一边盘算着未来，顺便翻着账本，气急败坏地嘟囔着“还有个叫什么时光的，欠着两万多菜金可一直没结账”。提到老客人，王云巧紧锁的眉头很快舒展开来，她前一阵卖了些比较罕见的黑色核桃纹的羽衣甘蓝。她说，那个最初带给她种子的外国人最近又回到了北京，每次带些新菜种子已经成为一种习惯。

从某种意义上讲，35号的袁美荣是这个市场最近一次“变革”的发起者。2006年，她在工体附近开了家奶站，随着拆迁搬入三源里市场。她很清楚地记得，当时这个菜市场并没有太多特别之处。她声称自己在2007年时遇到一位贵人，那是一位在使馆工作的中国厨师，某次结账时随口说了句“你也卖点黄油吧”。袁美荣心想，反正黄油也是奶制品，不如尝试一下。当年的黄油供应商还没有今天这般多，进货成本不低，为了保鲜还要买个冰箱，但袁美荣还是咬着牙把黄油做了起来。为此，当时的菜市场管理员还找她谈过一次话，袁美荣的回答很直接，卖一袋奶才挣几分钱，既然市场有需要，为什么不能卖呢？

随后，她出售的酸黄瓜、黄芥末、奶制品和罐头调料等，成为外国厨师们光临这家菜市场的主要原因，一些摊主也跟着她卖起了西餐调料。袁美荣说，五六年前，前来购买西餐食材的食客们无非是买些意面和比萨的配料，而今，客人们变得更专业，常常说出各种稀奇的菜式名称，这也让她不得不去思考，是“推荐马苏里卡还是奶清奶酪，是帕尔玛还是伊比利亚”。

林依轮、王铁成、倪萍、洪金宝、韩红后来都成了她的客人，袁美荣把自己的店名从食品店转成了公司，生意越做越大，却始终觉得自己和这个城市有些隔阂。她反复地说，孩子上学太费劲了。随着菜市场的进化，似乎每个摊主都有一箩筐的故事可以倾诉。48号摊主梁玲红，在80年代末期从老家直奔菜市场工作，至今没有在这个城市好好逛过；69号柜台贩售水产、海鲜的田小乐一家两代人昼夜在这里奔波，那个充满盐水和鱼腥味的摊位，几乎浓缩了全家人的喜怒哀乐。

这些年，三源里菜市场一直在悄然发生着改变，地面的瓷砖变成了大理石，小门头换成了大门脸，刷卡机变成了二维码，2018年末，熟食、切面摊位和很多菜市场一样，从北京彻底消失了。但无论怎样变化，每个幸存的菜市场都会在自由市场接连消失的北京，显得格外珍贵。

（本文刊载于《三联生活周刊》2019年26期，本文图片均来自视觉中国）