酱酒分为大曲酱香[酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。]和麸曲[麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。]酱香两种，大曲酱香指的是所有的曲是大曲。大曲是指按照传统工艺[传统工艺指采用天然材料制作，具有鲜明的民族风格和地方特色的工艺品种和技艺。]将制作酒的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界[自然界指包括人类社会在内的整个客观世界;而环境指以人为中心的一切客观事物的总和。]的微生物[微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。]天然接种到原料中，进而制出曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间较短为40天，储曲期在3个月以上）用去量大（与酿酒原料高粱比为1：1）、出酒率地。
麸曲酱香指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术[工程技术，指的是工程实用技术。]将大曲中的主要微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酒曲来，麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短的特点。但与大曲酱香法相比，酒质现在单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法[长线操作法是指投资人买入看好的股票后长期持有,以获取长期的利益....]之一。其产量占总产量[总产量是指一定的生产要素投入量所提供的全部产量，即生产出来的用实物单位衡量的产出总量。]的70%以上。
