涩，一种使舌头感到不滑润不好受的滋味；涩味，是通过**味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中怎么会与涩味呢？
白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素[木质素（英语：Lignin）是一种广泛存在于植物体中的无定形的、分子结构中含有氧代苯丙醇或其衍生物结构单元的芳香性高聚物。]及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯[乙酸乙酯是无色透明液体，低毒性，有甜味，浓度较高时有**性气味，易挥发，对空气敏感，能吸水分，使其缓慢水解而呈酸性反应。]、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇[CH3CH2CH2CH2OH一种无色、有酒气味的液体，沸点117.7°C，稍溶于水，是多种涂料的溶剂和制增塑剂邻苯二甲酸二丁酯（见邻苯二甲酸酯）的原料，也用于制造丙烯酸丁酯、醋酸丁酯、乙二醇丁醚以及作为有机合成中间体和生物化学药的萃取剂，还用于制造表面活性剂。]、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道：①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。②用曲量太大;酵母菌[酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，人类直接食用量最大的一种微生物。]数多;卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行，杂菌分解能力加强。④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。
