一般说来，新酒**性[cìjīxìng (1) [sting]∶讽刺、尖酸刻薄的话引起剧烈痛苦或精神**的性质 使他的责难不带**性的微笑 (2) [kick]∶产生显著的生理反应的能力 没有**性的酒 ...]大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存[贮存是一个汉语词语，拼音是zhù cún，基本意思把必要的东西或物资提前储藏在某个地方。]，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒[白酒（外文名：Liquor and Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。]的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化[物理变化，指物质的状态虽然发生了变化，但一般说来物质本身的组成成分却没有改变。]和化学变化[化学变化是指相互接触的分子间发生**或电子的转换或转移，生成新的分子并伴有能量的变化的过程，其实质是旧键的断裂和新键的生成。]两个方面。
(一) 物理变化
1．酒分子[物理化学上，分子读作fēnzi，是构成物质的一种基本粒子的名称。]的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，**性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。
2．挥发[挥发，指物质分子向四周自由散发，自由移动，不受温度的影响，它可以是液体，也可以是固体。]：一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛[丙烯醛是最简单的不饱和醛，化学式为C3H4O，在通常情况下是无色透明有恶臭的液体，其蒸气有很强的**性和催泪性。]及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。
(二) 化学变化
1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。
2．**还原反应：醇**生成醛、酸，使酒度降低。
3．缩合反应：醇醛重排，减少**性。
上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：
1．贮存期[shelf life；storage life 又称贮存寿命。]间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制**过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的**造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，较后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。
2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，较好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。
3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。
4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。
5．应先调兑贮存，然后勾兑出厂。实践证明，提前调兑然后贮存，水和酒分子经过重新排列结合，可提高白酒质量，保持香、味平衡。反之，贮存后进行调兑，打乱了分子的排列，酒味燥辣，影响了原来贮存效果。