1979年第三届我国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型[所谓香型是香精的主体香气，而香的则是指由于一些次要组分的加入而赋予香精的浓郁而丰润、美妙而富于变化、活泼而富于魅力的独特感受。]，开创了白酒[白酒（外文名：Liquor and Spirits），以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。]分香型的先河。
后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是较主流的，还是浓香、酱香、清香3种。其中酱香型[亦称茅香型，以茅台、国台酒、贵酒、望驿台、茅镇源-原酱老酒、怀庄酒、三元坊、酱窖3721、黔酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。]酒较具代表性的就是贵州茅台。
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是较主要的还是因为酒曲[酒粬，一般写作酒曲。]制作工艺的不同。公元1324年大曲发明之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广，被各地的酿酒[利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。]作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型[中国产白酒的香型之一。]白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技[《现代科技》杂志属《现代物业》杂志的科技版，由云南省建设厅主管、《现代物业》杂志社主办。]已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分：浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯[乙酸乙酯是无色透明液体，低毒性，有甜味，浓度较高时有**性气味，易挥发，对空气敏感，能吸水分，使其缓慢水解而呈酸性反应。]。
通过上面的介绍，大家已经了解到酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。讲到这里，我们顺道说一说酒曲的品质等级。在酿酒界，品质较好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。
改革开放前，酿酒**和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称[产品名称即“品牌名称（brand name）”。]。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。