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pH是糖化[糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。]过程酶反应的重要条件，麦芽[麦芽，中药名。]中的各种酶只有在适的pH下才能发挥作用，因此要适当调节[人体有着完善的调节机构，能够感知环境因素的变化，并随环境因素的变化，相应地改变人体各种生理功能，并使其相互配合以适应环境因素的的变化。]糖化醪的pH，一般可以在酿造[酿造是利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。]用水中添加酸性物质，如乳酸[乳酸（IUPAC学名：2-羟基丙酸）是一种化合物，它在多种生物化学过程中起作用。]、磷酸等，调节pH至5.2－5.4。
加酸量可通过以下公式计算（以乳酸为例）：
（暂硬/2.8）M
V＝ ——————
1000*1.2*0.85
式中：
V－加酸量，ml/L
M－乳酸的毫摩尔数
1.2－乳酸的相对密度
0.85－乳酸纯度[纯度通常是指色彩的鲜艳度。]
暂硬－暂时硬度，0d(10d=0.36mmol/L)