今天鱼百科给各位分享卤肉有哪些技巧的知识，其中也会对卤肉的正确方法和步骤？(卤肉的操作流程)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在我们开始吧！
卤肉的正确方法和步骤？
1.800克带皮猪肉洗净切成两至三大块。2.猪肉冷水下锅，放入葱段姜片焯水。3.卤料：花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。4.焯过水的猪肉捞出控干水份（其中一块比较不规则，给绑上了）放入所有调料，再加入大约200克热水。5.置火上，中火烧沸后，改微火焖1个小时左右。6.因为汤汁比较少，没有摸过猪肉，为了更均匀入味，中间咱勤快点，给它翻个面。7.大约1个小时左右，卤肉软烂，中火把汤汁收一收，尽量把汤汁收浓裹在卤肉上即可。
上等卤肉配方？
卤肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤制作方法：首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
卤肉不柴不烂的诀窍？
1、凉水下锅放入五花肉可以将血水煮出并去腥味（香料辅助去腥），用凉水煮出的五花肉口感不会发柴。2、五花肉必须放凉才切块，这样炒糖色的时候不容易溅油。3、炒好的五花肉放入水炖煮时要用开水，这时放入开水肉不会收缩，煮出的五花肉口感才不会发柴。4、炖煮的火候一定要掌握好，煮开后，调中火炖煮15分钟，再调小火炖煮45分钟左右。5、要炖煮好后再放盐。
卤肉的基本原理及卤肉技巧？
卤肉的原理，就是通过热汤中各种调料，迸发出肉的香气和味道。卤肉需要先泡去肉中的血水，热水焯去浮沫和杂质，把干净的肉，放λ肉罐开锅后，小火慢炖，炖出色香味。
家庭卤肉制作方法？
卤肉的做法步骤
步骤 1
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焯水。锅里放水，水开后加料酒，姜片。
步骤 2
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水再次烧开，放入肉类煮2~5分钟，煮出血沫后捞出冷水冲洗。 肉类分开放，先放大块的再放小块的！
步骤 3
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焯水千万别把肉类煮熟了，有一层浮沫就捞出冲洗。
步骤 4
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炒糖色。先在锅里加少许油打湿锅底，油越少越好。再加小半碗冰糖或白糖。
步骤 5
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然后开中火慢慢翻炒炒至白糖融化成水状。转小火，不停顺时针或逆时针翻转。糖色冒烟和起一层红棕色泡泡的时候加小半碗水。
步骤 6
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加水的时候要小心点会溅出来。炒好后倒出备用！
步骤 7
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煮麻辣味。找一口不锈钢深锅，加入适量冷水，冷水不要太多，刚好盖过肉类即可。 冷水中根据口味加辣椒，花椒，建议辣椒35克，花椒15克。再放入七八片姜片。加一饭碗油。以及小半碗料酒。再加炒好的糖色，煮15分钟。
步骤 8
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调色调味。锅里继续加入生抽80克，老抽20～30克。加盐，盐的量根据口味开来，尽量稍微咸一点！加鸡精20克，味精15克。搅动锅底，加入卤料包煮5分钟。
步骤 9
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这次是以前做的的老卤汤照片！
步骤 10
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再按照顺序放入要卤的肉。卤的时候中火煮不要盖盖子，保持汤翻滚的状态就好！
步骤 11
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熟煮后关火浸泡1-2个小时，浸泡入味了就可以捞起来，浸泡的时候也不要盖盖子。
卤肉方法？
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
卤肉怎么调好吃？
这个是高汤最常用的材料，高汤做法也简单，小火熬白即可，有高汤的卤水底味足糖色，黄栀子，红曲米，紫草，麦芽糖，这些都可以上色，也是最安全的上色方法，我们上色不要单一使用一种上色料，这样颜色不好看，卤肉更容易发黑，一般用糖色配另外一种料，形成组合式上色，这样着色效果好上面的1-4放一起，煮40-50分钟就是卤水了，新做的卤水，味道、颜色要调重一些，油的话尽量多放一些，后期卤味香不香很大部分靠这个油肉卤熟以后，关火浸泡60-90分钟，让食材吸收卤水味道，从而达到入味卤水过滤干净，越干净越好，然后每天烧开一次，卤水表层封1-2厘米厚油，然后用纱网盖好
卤肉的制作方法和配方怎样上色？
1、卤料包
小茴香16克、八角20克、千里香10克、白芷10克、花椒30、丁香5克、草果15克、良姜16克、香茅草10克、积壳15克、罗汉果10克、桂皮18克、香叶15克、白胡椒8克、毛桃10克，草寇16克、荜茇10克
将上面的香料用开水泡10分钟，然后装入香料包即可，
特别说明：这样可以泡出香料的苦涩味和黑色杂质，避免卤肉有苦涩味，卤水发黑等
2、炒糖色
锅中倒入适量的油，倒入冰糖200克，用小火翻炒待冰糖，待冰糖完全融化，起白色大泡，有白色泡变成黑色小泡，倒入开水200克，烧开，糖色即成
技术补充：糖色不要炒的太老，不苦不甜最好，上色方法很多，可以用黄栀子，红曲米等等
3、肉类预处理
将肉类食材清理干净，然后放入冷水浸泡2-3小时，然后焯水3-5分钟，捞起清洗干净即可
特别说明：肉类食材必须焯水，这一步不能省，毛发很多的肉类，可以用火烧，烧到表面发黄为最佳
4、调卤水
桶中倒入25斤清水，下入卤料包，盐200克，鸡精100克、油800克、猪筒骨500克，全部糖色，大火开用中小火煮50分钟，即可
5、卤肉
卤水中加入料酒50克，姜100克、蒜80克，处理好的肉类10-18斤，大火烧开，中小火卤熟，然后关火浸泡60-90分钟，捞出即可食用。
卤肉不缩水的秘诀？
卤肉时要想肉质不缩水，唯一的办法就是煮的不要太烂。一般来说，肉中本身是含有水分的，但是煮熟之后水分变少所以会出现缩水现象。卤肉时常用的肉类有猪肉、牛肉等，牛肉和猪肉相比，水分含量更高，所以说煮熟之后缩水也就更加严重。卤肉时的缩水程度，和卤制时间有着直接的联系，一般来说，煮的越烂则缩水程度越厉害。