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酒店最赚钱的酸菜鱼怎么做
酸菜鱼最简单的做法
酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~
酸菜鱼的做法
Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！
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酸菜鱼的做法是什么？怎么做最好吃？
酸菜鱼的正确做法，汤是酸的，鱼片是嫩滑的，美味可口，腌鱼汤酸，鱼片嫩滑，汤拌饭是一项绝活。很多人都很喜欢，但是在家里，没有餐馆做得好吃。今天阿南教你腌鱼的正宗做法，可以把腌鱼做得像家里餐厅一样酸软。
酸菜鱼对鱼的选择首先，我们对鱼的选择非常挑剔。制作腌鱼的鱼种很多，可以用鲢鱼、草鱼、黑鱼制作。然而，鲢鱼和草鱼都有很多鱼刺。相比之下，黑鱼比较嫩，刺也比较少，所以最适合做腌鱼。下班后在市场上买的腌鱼，一般都有四五斤重，因为只有我和老婆还有上幼儿园的女儿才能吃。如果我们不需要那么多，我们会选择稍微小一点的，一磅16元，43元。自己切鱼片会比较麻烦，可以直接让老板帮我们处理。不知道北方市场有没有这样的待遇。从图片中可以看到，鱼骨上有很多黑色的膜和血块。这些如果不清理干净，味道会很腥。我们要在流水下反复冲洗，才能彻底清洗干净。鱼片也用水清洗，以备后用。
酸菜鱼材料准备为了使鱼片嫩滑，腌制非常重要。将鱼片放入容器中，加入姜丝、盐、鸡精、白胡椒粉、蛋清、3汤匙淀粉，朝一个方向抹1分钟以上。鱼骨加入姜丝、盐、鸡精、白胡椒粉，刮抹均匀，腌制10分钟。酸菜是腌鱼必不可少的食材，腌鱼要清洗干净，切成段。酸菜鱼不能直接下锅炸，必须先焯水，这样可以去除腌制过程中的杂质，炸的时候更好地**酸味。
酸菜鱼做法将处理好的酸菜和切好的竹笋放入碗中备用；油锅烧热，放入白菜和盐，翻炒至熟，捞出垫底(最后盛鱼的容器也可以换成豆芽)油锅再次烧热，放入葱、姜、蒜翻炒，放入辣椒、花椒翻炒，火不能太大，很容易糊锅，然后放入酸菜继续翻炒3分钟，加入一些盐和醋来增强底部的味道。加入开水煮沸。再开一个锅，把油锅烧热，放入腌好的鱼块，煎至两面都变白，顺着锅的侧面倒入料酒，将煮好的酸菜汤倒入鱼锅中，加入盐和鸡精调味，继续煮5分钟。把白菜和香菜放在最后一个容器里，把锅里的鱼和酸菜捞出来放入容器里，锅里只剩下汤底，腌制好的鱼片要划几下，避免时间太长，出现鱼片硬片，不要煮太久，通常需要30秒左右。关火，和汤一起倒入最后一个容器。容器中间撒上葱花和蒜末、胡椒粉、胡椒粉，淋上热油。
酸菜鱼怎么做才好吃点？
黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料：
鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
酸菜鱼
酸菜鱼
制作过程：
1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
方法三
【主料辅料】
鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
【烹制方法】
酸菜鱼
酸菜鱼
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
方法四
1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。
步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。
方法五
烹制材料
酸菜鱼
酸菜鱼
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。
3．酸菜冲洗干净，斜切成条状。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢出。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。
酸菜鱼怎么做？
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。
方法一
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出;锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川地区民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
方法二
主料:
鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。
制作过程:
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。
3.将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。
酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。
怎么做酸菜鱼好吃
家常酸菜鱼的做法
备料：草鱼，4-5斤左右，买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉（图一），鱼头开两边，鱼骨鱼腹切段，你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀，最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉，不然回来自己也要将黑膜刮掉。
配料：酸菜切块（图二），蒜蓉，姜末，香菜碎，绿色花椒，红辣子段，泡椒（买那种一块钱一包的就够用了，泡椒水也留着）。
鱼肉切片：鱼肉两面都擦干水，鱼皮那边用厨房纸垫着防滑，切鱼肉向着鱼尾方向，贴着鱼刺切，这样的鱼片煮的时候才不会散开，方法如图三。
切鱼片时想要不打滑，除鱼肉和案板保持干爽外，买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了，这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩，除了蛋清淀粉和火候以外，刀功也是很重要的一环，就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片。当然你的刀还要锋利。 最后，切好的鱼片用流动水冲洗干净，没有血沫，沥干水份备用。
腌制：鱼头鱼骨鱼腹装一盆，加盐，少许胡椒粉和料酒拌匀；鱼片装一盆，加盐，少许胡椒粉，两个蛋清，想要更嫩点，可以加点浓淀粉水，拌匀（能接受的，可以加点鸡粉），如图四。
鱼头鱼骨腌15分钟后，锅里下油，将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色，上锅备用，如图五。
用一半的姜末和蒜蓉爆香，油尽量多放，倒入酸菜，炒出香味，将泡椒放入翻炒，然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的姜蒜的一半，盖上锅盖，如图6。
大火煮开，小火炖20分钟左右，过程注意水份不足要添加，然后加盐和鸡精调味，不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里，剩下奶白色的鱼汤。鱼汤大火煮开后，鱼腹鱼片一起倒入，立刻用筷子打散，然后就等鱼肉边缘变白色，立即关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，不需要等汤煮开，如图七。捞好鱼肉后，重新开火将汤煮开，倒入成品盘子里，七八分满就好。
鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末，大火烧锅，加大量的油，油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子，炸一下，10来秒左右（图八），立刻整锅均匀淋上鱼肉表面，即可。
加点香菜叶子装饰。
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酸菜鱼怎么做最好吃？
酸菜鱼应该怎么做？快来get吧~