柑桔发酵[发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。]酒制作原理非常的简单，我们一起来看一下。
1．工艺流程
原料选择→原料处理→榨汁→→发酵→换桶→调整→陈酿[陈酿是一个词语，基本翻译是aging，释义是液体的叫酿，固态的叫（发）酵。]与澄清→调配[基本解释调配 diào pèi调和；配合；调动分配调配物质调配 tiáo pèi调和；配置；配合调配色彩...]→装瓶、→发酵剂制备
2．操作要点
(1)原料选择和处理要选用果实成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒钟，然后剥去果皮和种子。
(2)榨汁用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。
(3)果汁在70～75℃热水中高温5分钟。
(4)发酵发酵前要做好优质酿酒酵母菌[酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，人类直接食用量最大的一种微生物。]的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80％时密封。通入蒸汽加热至85～90℃，1～2分钟后，立即冷却至35℃，供接种用。按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。发酵前，容器须，以保证发酵。果汁倒人发酵缸后，接人10％～20％的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6％的亚硫酸110克，以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脱臭酒精[酒精是一种无色透明、易挥发，易燃烧，不导电的液体。]或发酵的蒸馏酒，使酒度达到16度～18度，半个月后立即转池进行陈酿。
(5)陈酿与澄清较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。
(6)调配陈酿澄清后，按市场需要进行调配。调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸[柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。]的用量：
全汁酒的调配x=(a(b-c))/(d-c)
式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为调配后酒精、糖、酸的度数；c为原酒的酒精、糖、酸的度数；d为使用的食用酒精[食用酒精（Edible Alcohol）又称发酵性蒸馏酒，主要是利用薯类、谷物类、糖类作为原料经过蒸煮、糖化、发酵等处理而得的供食品工业使用含水酒精，其风味特色分为色、香、味、体四个部分，也就是指蒸馏酒中醛、酸、酯、醇这四大主要杂质的含量，不同的口味和气体会使蒸馏酒的风味不同。]、糖浆、柠檬酸的浓度。
果汁酒的调配x=(ab-ec)/d
式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为配制后的浓度；e为原有橘酒量；c为原有橘酒浓度；d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。
(7)精滤调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机[过滤机是利用多孔性过滤机实现固液分离的设备。]和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。 . (8)装瓶和装瓶后放在槽中，水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70～75℃，保持15分钟后，分段冷却。
3．质量标准
(1)感官指标柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。
(2)理化指标酒精度在20℃下为9度～18度，总糖(以蔗糖计)为5～25克／100毫升，总酸(以柠檬酸计)为0.3～0.7克／100毫升，挥发酸(以醋酸计)为0.08克／100毫升，总二**硫[二**硫（化学式SO2）是最常见、最简单的硫**物。]量250毫克／升，黄曲霉素Bl5微克／升，游离二**硫40毫升。
(3)微生物指标致病菌每毫升不能检出1个。
(4)保质期在常温下可保质6个月。