葡萄酒[葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。]中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括：醋酸杆菌[杆菌一般呈正圆柱形，也有近卵圆形的，菌体大多平直，亦有稍弯曲的，菌体两端多钝圆，少数是平截状或尖突状。]属（Acetobacter）的醋化醋杆菌（A.actei）、液化醋杆菌（A.Liquefaciens），汉逊氏醋杆菌（A.hansenii）和巴氏醋杆菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖[葡萄糖（Glucose）（化学式C6H12O6）是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。]杆菌属（GLuconobacter）的**葡萄糖杆菌（G.oxydans）等种的。
健康未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较少，大约为每克102个细胞，此时**葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害尤其是灰霉病[灰霉病是露地、保护地作物常见且比较难防治的一种真菌性病害，属低温高湿型病害，病原菌生长温度为20～30℃，温度20～25℃、湿度持续90%以上时为病害高发期。]（Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，约为每克106个细胞，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁[葡萄汁顾名思义是由葡萄果肉榨出的果汁。]中，**葡萄糖杆菌占优势[基本解释 具有优越地位;占主导地位 北美的艾灌丛在这里占优势 ...]，而随着发酵的进行，醋酸杆菌尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有关。**葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳源，因而后者较前者耐酒精的能力高很多。
