在葡萄酒[葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。]的成分中，有一个成分含量较高，那就是单宁[单宁是一类水溶性、分子量在500～3 000 Da之间的酚类化合物。]，它是一种酚类物质，通常在我们饮用葡萄酒的时候，有时会有一种“涩”味，这就是单宁在起作用。
单宁是葡萄酒中一种酚类物质，尤其在红葡萄酒中含量较高。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽[葡萄籽是葡萄的种子，是葡萄酒厂的下脚料，经晒干后分离葡萄皮、葡萄梗后所得产物。]、皮及梗浸泡发酵而来，或者是萃取橡木内的单宁而来。
单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。而单宁丰富的红酒可以存放经年，随岁月逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
当酒液与人体的口腔[口腔（oral cavity）是消化道的起始部分。]接触时，单宁与蛋白质以疏水键[疏水键是多肽链上的某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链（非极性侧链），由于避开水而造成相互接近、粘附聚集在一起。]和氢键等方式发生缩合反应，使人体口腔的表层产生一种收敛性触感，那便是单宁在起作用。这种口腔表面产生的紧缩感觉，通常被我们称之为“涩”。
如果一款酒的口感尝起来感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了葡萄酒的复杂性。并且，单宁具有抗**作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被**而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒特别适合同高蛋白食物（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）搭配佐餐。因为单宁分子带有负电荷[把用毛皮摩擦过的橡胶棒带的电荷叫做负电荷。]，蛋白分子带有正电荷[用丝绸摩擦过的玻璃棒所带的电荷叫做正电荷，质子是正电荷，而正电荷不一定是质子，对应的电子即是负电荷，或多或少表现出的带正电或带负电 ，世间万物大多为电中性 物体由**而来，**又由电子和**核（中子和质子组成）而来。]，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。