就在酿制的过程中，较重要的一关是要发酵，发酵做的好酒的质量就好，那么酒的发酵原理是什么呢？
发酵所需要的较基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖[葡萄糖（Glucose）（化学式C6H12O6）是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。]和麦芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者[执行者：NHL（北美冰球联赛）有Enforcer（执行者）一说，执行者指的是各队专门负责打架的角色。]。
发酵大抵可以分为两种，前列种是乳酸发酵，是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙[飘飘欲仙比喻人的神态、动作轻盈飘忽如同神仙，像要超脱尘世而成仙。]享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下，微生物(如酵母菌[酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，人类直接食用量最大的一种微生物。])分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二**碳[二**碳，化学式：CO2，是空气中常见的温室气体，是一种气态化合物，碳与氧反应生成其化学式为CO2，一个二**碳分子由两个氧**与一个碳**通过共价键构成。]等不彻底**产物，同时释放出少量能量的过程，这个神奇的过程就称为酒精发酵。
酒精发酵过程总体的化学式[化学式是用元素符号表示纯净物组成及**个数的式子。]表达如下：
C6H12O6+Zymase→2C2H5OH+2CO2
果糖+酒化酶→乙醇+二**碳
在整个发酵过程中，糖分首先变成磷酸酯[磷酸酯又称正磷酸酯（以与亚磷酸酯相区别），是磷酸的酯衍生物，属于磷酸衍生物的一类。]，分割为2分子的丙糖磷酸，与其**相关连，生成2个ATP而产生丙酮酸[丙酮酸，又称a-氧代丙酸，结构为C H3CO CO O H，是所有生物细胞糖代谢及体内多种物质相互转化的重要中间体，因分子中包含活化酮和羧基基团，所以作为一种基本化工原料广泛应用于化学、制药、食品、农业及环保等各个领域中，可通过化学合成和生物技术多种方法制备。]，放出二**碳后转化为乙醛，依靠补偿以上**的还原，以产生酒精而告完成。
以上过程详细地解释了酒精的发酵过程，酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面，人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。
